Bereiding

1. Halveer de courgette in de lengte en snijd er halve maantjes van. Snijd de onderkant van de prei af en snijd in ringen. Was de ringen in een vergiet of zeef onder de kraan.
2. Verwarm een scheutje olie in de pan met dikke bodem op laag vuur en fruit de prei 2-3 minuten aan. Voeg de courgette toe en draai het vuur wat hoger. Bak de courgette 4-5 minuten.
3. Voeg de risottorijst, het water en het bouillonblokje toe aan de pan. Breng het geheel aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes koken, terwijl je af en toe roert. Snijd een plak van de citroen af en voeg deze toe aan de kookpan.
4. Neem een droge koekenpan en verwarm deze op middelhoog vuur. Rooster het amandelschaafsel tot het mooi goudbruin kleurt. 
5. Rasp de Italiaanse kaas en scheur de mozzarella in stukken.
6. Breng de risotto indien nodig op smaak met peper en zout en serveer direct. Garneer met de amandelschaafsel, Italiaanse kaas en mozzarella. Eet smakelijk!